In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
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quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di
Il brodo si estrae dalla carne cuocendola nell'acqua, esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati; poiché è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
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digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
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Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
24. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle; postele in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere d'un color biondo; aggiungete mezzo chilogramma di risone e continuate a friggere, badando che le cipolle non brucino; bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto, ag-giungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo, se fa bisogno, un po' di sugo fin che resti un po' molle, indi servitelo in zuppiera.
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mezzo chilogramma di risone e continuate a friggere, badando che le cipolle non brucino; bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti
23. alla piemontese (per colazione). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco; gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito e fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardente. A giusta cottura, acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo, se fa bisogno, badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. — Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto.
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23. alla piemontese (per colazione). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco; gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito e fatelo
29. Zuppa di maccheroni alla napoletana. — Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, un ettogr. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli con metà del sugo di polpettine preparate a parte e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
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salata bollente sul fuoco finchè siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di buon gusto.
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grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell
35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
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, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon
In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consommè.
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In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di semola fina tramenando e formando una poltiglia liquida; fatela cuocere adagio per mezz'ora; siccome diventerà spessa, allungatela con brodo rimestando di tanto in tanto; servitela con un po' di burro fresco.
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55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le condiscono e rendono squisite, benchè fossero prima insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
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22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
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di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
23. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo, bagnate con un poco di fior di latteo sugo ridotto; reso il tutto ben liscio, colante e di buon gusto servite con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
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di fior di latteo sugo ridotto; reso il tutto ben liscio, colante e di buon gusto servite con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi.
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; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,
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, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca; allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa; finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a pere od a pallottole rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale; panateli di pane grattugiato; friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nel grasso, che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato, serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
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17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
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di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova
32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31.
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però
VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un po' d'odore di sego.
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VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un
3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.
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buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria
2. Anitra braciata (braisée) con cipolline. — L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benchè inferiore al pollame, tuttavia ben nutrito, tenuto nelle acque correnti o risaie, giovine, grasso, forma un buon alimento.
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, tenuto nelle acque correnti o risaie, giovine, grasso, forma un buon alimento.
9. Carpione in salsa veneziana. — Il carpione è quasi meglio un po' frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d'acqua chiara, non troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 17, fritture magre), è buon mangiare; ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
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vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 17, fritture magre), è buon mangiare; ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
35. Tinche alla provençale con pomidoro. — Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
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ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
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nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco.
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carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco.
La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un grato sapore; il cretano o critimo (erba di S. Pietro) bisogna pure usarlo in piccole dosi, si ritiene diuretico.
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La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. — Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente; si digerisce assai bene; il bianco si mangia crudo con olio, sale e pepe.
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16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. — Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente; si digerisce assai bene; il bianco si mangia
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.
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, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i fagiuoli freschi in grana i migliori sono quei bianchi.
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32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
44. Delle lenticchie e come si mangiano. — Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
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od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
77. Tartufi bianchi in vari modi. — Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che abbiano cioè un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli; nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi. Fate una salsa schiacciando 2 rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Mescolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte. — Potete cuocerli in intingolo (Vedi N. 32, guerniture).
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77. Tartufi bianchi in vari modi. — Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che abbiano cioè un buon odore; lavateli
INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
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INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga.
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8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore
Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze.
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litro di buon latte con un po' di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una
82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon cioccolatte tagliuzzato fino; mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quinti di un litro d'acqua; divenuto il tutto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
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82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon
86. Zabaione al buon vino bianco. — Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza di un limone e 10 garofani; fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero finchè diventino bianchi. Aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 80, e servitelo in tazze o piatto profondo. — Potete renderlo più forte aggiungendo dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. — Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. — Si fa pure il zabaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quinti di un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti di un litro di fior di latte, e facendo bollire il tutto per 5 minuti sbattendolo.
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86. Zabaione al buon vino bianco. — Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza di un
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
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92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro e, fatta gelare, servitela.
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raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
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Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
118. Composta di prugne secche. — Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prugne secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
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litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
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117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
130. Punch caldo alla minuta. — Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
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130. Punch caldo alla minuta. — Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane
152. Gelato granito. — Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po' di buon vino di Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
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buon vino di Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.
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11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
Accademia della crusca